Matanzas

Dice el refrán que "a todo cerdo le llega su san martín" hoy, 11 de noviembre, es el día de San Martín, ya estamos en época de matanzas, por eso hemos recuperado un artículo de la revista:

"El Nogal" nº4, de 1988

A por el cerdo...

Nos encontramos en épocas de matanzas, y hemos querido relatar todo el procedimiento que se sigue y sobre todo cómo se hacía antes, pues ya se sabe que se van perdiendo costumbres y ritos.

Esto lo cuenta una persona del pueblo entendida en la materia, como es Tomasa Sánchez de 70 año de edad:

Los cerdos que se van a matar se tienen separados sin comer nada en el anterior. También se tienen preparados todos los utensileos necesarios para esta operación, como: barreños, artesillas para echar las tripas, cuchillos, máquinas para picar la carne; lo mismo que los ajos pelados, los cominos tostados para hacer la morcilla, se ataban las tripas "vaqueñas" (se llaman así pero son de caballo) y se tenían que comprar en Vitigudino.

Una costumbre que ahora se ha perdido era que todos los días del año se tocaban tres campanadas al amanecer, esto se llamaba el "toque ave maría". Entonces al tocar las campanas se mataba el cerdo. Nos reuníamos toda la familia, ya viviera en la misma casa o en otra, y nos juntábamos mucha gente, pues antes teníamos muchos hermanos y sólo con la familia éramos bastantes para la faena.

En ayunas se tomaba un dulce y un poquito de aguardiente y con eso se aguantaba hasta que se hacía el desayuno que consistía en un puré de patatas y después chorizo, salchichón, lomo, jamón... No había café ni leche, pues no teníamos vacas lecheras, solo había cabras, pero se tomaba poca leche. Luego ya empezaron a comprar vacas lecheras. Esto era cuando yo era muy joven, pues ahora es diferente.

El cerdo se mataba en la calle y a todo el que pasaba por allí se le invitaba a un dulce y aguardiente. Se sangraba encima de una mesa y se recogía la sangre para las morcillas. Después de chamuscaba con paja de rastrojo, esto se sigue haciendo todavía aunque algunos lo hacen con butano. Luego se lava con agua caliente y se raspa con un cuchillo para quitarle todas las cerdas y que quede limpio.

Se va deshaciendo el cerdo y separando la carne, los lomos, los tocinos, los jamones...Se sacan las tripas y se van a lavar a la ribera, que muchas veces tenían hielo y había que romperlo, se pasaba mucho frío, esto se hacía antes de comer.

En la comida siempre se hacía cocido, primero sopa de fideos, después garbanzos solos o con berzas y luego tajadas como pie, oreja, trozos de carne de cerdo fresca, un trozo de jamón, relleno, chorizo...

Por la tarde, los hombres picaban la carne en la máquina, y las mujeres hacían las morcillas y preparaban la cena que consistía en alubias, un guisado del espinazo del cerdo y el hígado fresco frito.
Se adobaban los chorizos y salchichones, cada uno lleva diferentes ingredientes:

Chorizo: Se escoge la mejor carne como paletas, cabecero de lomo, se pone en un barreño grande de barro. Se añade ajo, pimiento molido, orégano, anises en grano, sal y aceite. Se amasa todo con las manos y al día siguiente se hacen los chorizos con la máquina y luego se van colgando en la cocina.

Salchichón: Se hace igual que los chorizos pero con los siguiente ingredientes: carne buena, ajo, nuez moscada, pimienta, vino, sal y aceite.

Una vez acabadas las faenas y después de cenar, nos íbamos todos a "bailar las morcillas" a las demás casas que hubieran matado ese día.
Tocábamos con botellas de cristal, almireces y panderetas y con todo lo que hiciera ruido y bailábamos la jota típica de por aquí. En la última casa que nos tocaba bailar, nos daban un dulce y aguardiente.

Al día siguiente la faena era sólo para las mujeres, que teníamos que hacer los chorizos y salchichones, adobar los lomos, mantos, costillas, espinillas, salar los jamones y tocinos.

Los jamones se tenían unos días cubiertos de sal, luego se les ponía una piedra encima para "empesgarlos", así estaban unos ocho días y después se colgaban cerca de la lumbre porque el humo los cura muy bien.

Los tocinos también se meten en sal, y se cuelgan en la cocina, los mismo que los menudos, como pies, orejas y espinazo. Se curan en más o menos tres meses y después se recoge todo en un cajón de madera o en tinajas de barro, o simplemente se cuelgan en la despensa.

Los lomos, unos se dejan para frescos y otros se meten en tripa (embuchados) y duran todo el año; también hay quien los mete en fritura.

La manteca se hace de la enjundia y del redaño. Se deshace a la lumbre y se va echando, colado, en un bote para guardar. La grasa del cerdo sirve para hacer jabón.

Farinato: se pica el pan y se moja con agua. Se le añade aceite, cebolla frita, pimiento, anís en grano, harina y sal; si se quiere dulce se echa encima azúcar. Se amasa con la mano y se arrima cerca de la lumbre, y se van metiendo en las tripas vaqueñas.

Los niños esperaban con mucha ilusión el día de la matanza, pues lo consideraban una fiesta. Como en un mismo día mataban muchas familias, los niños hacían apuestas para ver quién conseguía la hoguera más alta. Iban a buscar zarceras a los portillos de las cortinas y durante todo el día la preparaban para encenderla por la noche y se veían muchas hogueras por todo el pueblo. Era una tradición de cada año que ahora se ha perdido como tantas otras cosas.

Sra. Tomasa Sánchez

Esto nos lo contaba Tomasa hace casi 20 años, ahora son pocas las matanzas que hay en el pueblo y ninguna hoguera por la noche.

Otra tradición del día del a matanza era "tirar el cacharrazo", por la noche se tiraban tejas en las puertas de las casas que habían hecho la matanza ese día. A los niños nos gustaba tirarlo.

También era un buen día para hacer bromas, a más de un niño le ha tocado subir y bajar, de una casa a otra, con un saco lleno de piedras pensando que era la máquina para hacer los chorizos.

¡Y qué ricos están los chorizos!